Cocido maragato

El famoso cocido maragato es un plato típico de la gastronomía de La Maragatería, una comarca de la provincia de León. Es una receta que en su origen estaba hecha pensando en los trabajadores del campo, una comida fuerte que compensaba el desgaste de energía que comportaba su duro trabajo, y en la cual con una sola cocción quedaban elaborados todos los platos. Cocido maragato Tiene la particularidad de que se come al revés de los otros tipos de cocidos. Es decir, primero se sirven las carnes y el relleno, seguidamente las verduras y, al final, la sopa. El “relleno” es, en este caso, una especie de tortilla hecha con varios ingredientes y que se sirve con las carnes, cuya elaboración explicaremos al final.

Ingredientes para 4 personas: 300 grs. de carne de morcillo, ½ kg. de pechuga de gallina, ¼ de kg. de lacón, 4 choricitos frescos, 1 oreja de cerdo, 1 manita de cerdo, 200 grs. de tocino fresco, 2 huesos de caña, 2 huesos de jamón, 1 repollo, 200 grs. de garbanzos, fideos finos y sal. Ingredientes para el relleno: 2 huevos, 150 gramos de miga de pan del día anterior, 2 dientes de ajo, 50 gramos de jamón en trocitos, 50 gramos de chorizo en trocitos, perejil, aceite de oliva y sal.

La noche anterior deberás poner los garbanzos en remojo como de costumbre.

Pon en una olla el morcillo, los huesos, el tocino, el lacón y la manita de cerdo. Llena la olla con agua, de tal manera que quede todo muy bien cubierto, y pon al fuego. Cuando empiece a hervir, pon el fuego suave y deja cocer por espacio de una hora.

Pasado este tiempo, añade los garbanzos, que habrás enjuagado y escurrido. Deja hervir, siempre a fuego suave, una hora más.

Añade entonces la carne de gallina, la oreja de cerdo y los chorizos. Echa sal. Deberá seguir cociendo 2 horas más, ya que tiene que cocer, en total, 4 horas. Esto es muy importante, ya que la cocción prolongada y lenta es el secreto del cocido maragato, No se debe hacer con prisas. Si ves que se evapora demasiado, ve añadiendo agua templada.

Mientras cuece, hierve el repollo aparte, previamente picado, durante media hora.

Para hacer la sopa deberás retirar en un cazo el caldo necesario, ponerlo al fuego y, cuando hierva, echar un par de puñados de fideos finos, dejando cocer el tiempo indicado en el paquete.

Para hacer el relleno, bate los huevos en un recipiente y añade el pan desmigado, el jamón, el chorizo, el perejil y los dientes de ajo, todo ello picado. Mezcla bien. Pon una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y fríelo al igual que una tortilla. Seguidamente lo cortas en trozos, uno por comensal, para servirlo junto con la carne.

Tal como hemos comentado, sirve primero las carnes, junto con el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación los garbanzos y el repollo y, por último, la sopa.

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